Moretum
Vidéo de préparation du moretum
Durée de la vidéo : 5mn 26
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Présentation
Le nom moretum vient du mot mortarium qui désigne le mortier, du fait de l’usage primordial de l’objet pour réaliser cette recette. Il s’utilise avec un pilon, destiné à broyer le fromage et les différentes herbes. À l’époque romaine, le mortier pouvait être en bois, en pierre ou en terre cuite.
L’emploi du fromage, d’herbes aromatiques et d’ail fait de ce plat l’ancêtre de nos fromages “ails et fines herbes” à tartiner.
Les ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
- 250g de brousse de brebis ou autre fromage frais de brebis
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet d’herbes : menthe, coriandre, livèche (ou ache ou céleri)
- en option, vous pouvez mettre de la ciboulette, du fenouil, de la cive, de l’aneth, de la rue...
- du sel, du poivre
- un filet de vinaigre
La recette
Dans un mortier, piler les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Ajouter le fromage et l’écraser puis l’huile d’olive. Saler et poivrer à votre convenance.
Bien mélanger et ajouter un filet de vinaigre de vin. Mettre la préparation dans un plat de type terrine et la tasser avec une fourchette.
À servir tout de suite ou mettre la préparation au réfrigérateur (au moins 1 heure).
Pour la présentation : démouler et décorer d’un brin d’herbe aromatique et d’un filet d’huile d’olive.
À déguster sur une tranche de pain.
Compléments
Le moretum est un plat rustique. Il est composé de fromage et d’herbes aromatiques fraîches. En réalité, il n’y a pas de recette type de moretum, car on utilise les ingrédients disponibles dans son garde-manger et dans son jardin. Il y avait donc autant de recettes que de cuisiniers !
Donc, si vous n’avez pas certaines herbes sous la main, ne culpabilisez pas. Vous pouvez les remplacer par d’autres herbes. Cependant, n’utilisez pas l’estragon, herbe inconnue des Romains.
Pour le fromage, je préfère utiliser de la brousse de brebis, pour son aspect un peu grumeleux, mais certains auteurs emploient de la feta. Vous pouvez employer du fromage de chèvre ou de vache, mais privilégiez des fromages fermiers, fondants et peu faits.
Les plus courageux d’entre vous pourront essayer de réaliser la recette sur le modèle ci-dessous, extrait de l’Appendix Vergiliana, un recueil de poèmes attribués au poète Virgile.
“Et tout d’abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, il en tire quatre gousses d’ail avec leurs racines fibreuses ; puis il arrache de grêles chevelures d’ache et la rue roidissante et les coriandres tremblantes au fil menu. Après avoir fait cette cueillette, il va s’asseoir près de l’âtre joyeux et réclame à haute voix un mortier à sa servante. Alors il débarrasse chaque gousse d’ail de son enveloppe noueuse, la dépouille de ses membranes extérieures, qu’il éparpille sur le sol d’une main dédaigneuse, et qu’il balaie loin de lui : il n’en garde que les bulbes qu’il passe à l’eau, et qu’il met dans le creux de la pierre.
Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d’un fromage qu’a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j’ai dites. Alors, de sa main gauche il ramène sa tunique par-dessous son aine velue ; de la droite il commence par amollir sous le pilon l’ail odorant, puis il broie toutes les herbes qui confondent leur suc. Sa main tourne en rond : peu à peu chaque plante perd sa vertu propre ; elles n’ont plus toutes qu’une seule couleur. Ce n’est plus un ensemble vert, parce que les parties lactées s’y opposent ; ce n’est plus la blancheur du lait, parce que toutes ces herbes de toute sorte l’ont altérée. Souvent une forte odeur poignarde les narines de l’homme et son déjeuner lui fait faire la grimace. Souvent il frotte du revers de sa main ses yeux larmoyants, et, furieux, il couvre d’injures la fumée innocente. L’ouvrage avançait, le pilon ne bondissait plus comme auparavant, mais il tournait, plus lourd, en des circuits plus lents. Alors Simylus y verse goutte à goutte l’huile palladienne, et répand par-dessus la vertu d’un peu de vinaigre, puis mêle de nouveau la pâte, et, une fois mêlée, la remue.
Enfin avec deux doigts il fait le tour des bords du mortier, resserre en un seul globe les parties séparées de la pâte, pour lui donner l’aspect et le nom d’un parfait cachat.”
Le Cachat, Appendix Vergiliana, traduction de Maurice Rat, Garnier, 1935.