Les aliments
Généralités
L’alimentation des Romains va évoluer au fil des siècles, grâce aux apports d’ingrédients exotiques obtenus suite à leurs conquêtes ou au développement de routes commerciales.
L’alimentation d'un paysan du Latium n’est pas celle d'un sénateur.
La majorité des Romains, les plébéiens, a une alimentation simple, composée essentiellement de céréales, sous forme de pain ou de bouillie, de légumes et de fromage. Les plats sont peu préparés.
En revanche, les gens riches consomment plus de viande et ont accès à des produits d’importation, comme le poivre, les dattes, etc… Il ne faut cependant pas imaginer des orgies, des banquets sans fin : le Romain est frugal. Les orgies, si elles sont connues par des textes et popularisées dans des albums d’Astérix, étaient peu fréquentes et réservées à une élite très restreinte.
Les céréales
Les céréales constituent la base de l’alimentation. Consommées en bouillie, sous forme de galettes ou de pains, elles sont présentes à tous les repas. Les Romains mangent principalement de l’épeautre, de l’orge et du blé.
Les légumes
Les Romains consommaient des légumes verts comme le chou, la salade, les fèves fraîches, l’oignon, le céleri, l’asperge, le concombre, la carotte, le fenouil ou le brocoli et des légumes secs : fèves sèches, lentilles, pois.
La viande
Le porc, le bœuf et le mouton étaient les viandes principalement consommées. À cela, il faut ajouter les volailles (poules, canards, pigeons, colombes…), les œufs utilisés dans de nombreuses préparations (patina) et le gibier, mais en plus faible quantité.
Le poisson et les coquillages
Les Romains appréciaient les poissons d’eau douce comme les poissons de mer (maquereau, thon, sardine, daurade, mulet, murène, lotte, plie, turbot, sole...).
Les coquillages étaient consommés dans tout l’empire, comme en témoignent les découvertes archéologiques faites sur des sites éloignés de la mer : coquilles d’huître, de moule, de coque, de murex… Les coquillages, comme les poissons pouvaient être conservés dans de la saumure et transportés dans des amphores, avec ou sans leur coquille.
Le fromage
Le fromage a probablement occupé une place importante dans l’alimentation, car c’est un mode de conservation du lait, même s’il a laissé peu de traces archéologiques.
Pline l’Ancien vante les mérites de quelques fromages gaulois et italiens et des faisselles en terre cuite ont été découvertes sur certains sites archéologiques, même si les chercheurs estiment que la plupart étaient en vannerie, donc périssables.
Les fruits
Les fruits présentés à table étaient les suivants : pommes, poires, prunes, cerises, coings, figues, pêches, grenades, noix, noisettes, châtaignes. Les dattes, les citrons étaient importés et donc réservés à une élite.
Le vin
Le vin antique est très éloigné de nos vins actuels : les cépages étaient différents, de même que le traitement du raisin.
En effet, pour des questions de goût et de conservation, le vin était aromatisé avec des herbes et des épices ou du miel.
Le vin était donc souvent très épais. Il devait être filtré puis mélangé à de l’eau pour être bu. Les vins les plus épais étaient utilisés pour la préparation de plats.
Comme aujourd’hui, il y avait des vins pour toutes les bourses, de la posca, un vin proche du vinaigre consommé essentiellement par les légionnaires et les esclaves, au Falerne, un des grands crus de l’antiquité.
Parmi les types de vins connus, citons le mulsum, un vin aromatisé avec du miel et des épices, le carenum et le defritum, des vins doux et liquoreux et le turriculae, un vin à base d’eau de mer. Des essais pour retrouver le goût de ces vins ont été réalisés avec succès et il est aujourd’hui possible de se procurer ces vins à des prix raisonnables.
Les condiments
Les Romains disposaient d’une large gamme de condiments : herbes aromatiques, épices, huile d’olive, vins et miel.
Pour la préparation des plats, ils utilisaient abondamment l’huile d’olive, le vinaigre et des vins cuits, épais et liquoreux, ainsi que le miel, pour son pouvoir sucrant.
Ils employaient des herbes comme la coriandre, la rue, la sarriette, l’aneth, la livèche, l’origan, le cumin ou encore le carvi et le thym. Les feuilles comme les graines pouvaient être consommées. Des épices venues de pays lointains étaient aussi consommées, mais chères, elles étaient réservées aux plus riches : poivre, clous de girofle, cardamome, gingembre…
Un condiment particulier : le garum
Le garum est l’équivalent du nuoc-mâm. C’est un liquide obtenu après macération de poissons dans du sel avec des aromates.
Pline l’Ancien en donne d’ailleurs la recette : “dans un vase solide et bien poissé d’une contenance d’une trentaine de litres, on place une première couche de poissons gras (sardines, anchois, harengs non éviscérés), on dispose dessus des herbes très odorantes.(…) On place ensuite une autre couche de poissons, puis une couche de deux doigts de sel. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches d’herbes, de poissons et de sel. On ferme et on laisse mariner pendant une semaine. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mélange jusqu’au fond.”
Le garum est fréquent dans les recettes d’Apicius et témoigne de l’engouement des Romains pour ce condiment. Comme pour le vin ou l’huile d’olive, son prix variait en fonction de sa qualité (selon le poisson utilisé, son origine et son traitement).