Avec la publication en 1651 du cuisinier français de La Varenne, la gastronomie française est en train de naître.

L'ouvrage met à la disposition du cuisinier tout un éventail de composants de base (bouillons, liaisons, farces, mélanges d'herbes et d'épices) que l'on peut préparer à l'avance et adapter suivant ses besoins, ses possibilités du moment, ses envies….

Au 17e siècle, rien n'est laissé au hasard sur la table.
De nombreux manuels de civilités sont publiés annonçant un raffinement qui se confirmera au 18e siècle.

La disposition, la succession des mets et la composition des menus obéissent à des normes strictes.

Tous deux font partie de la tâche du maître d'hôtel dont l'insigne distinctif est la serviette blanche pliée en long et posée sur l'épaule gauche.